Конвекционные печи

Конвекционные печи — это, как правило, небольшие печи с общей площадью пода 1-4 кв.м., выпечка в которых производится на листах без вращения. Равномерность выпечки в них достигается за счет использования принудительной конвекции с помощью одного или нескольких циркуляционных вентиляторов.

Конвекционные печи — профессиональное тепловое оборудование. Современные образцы в состоянии не только выпекать хлеб или мучные кондитерские изделия, но и могут осуществлять приготовление различных блюд. Данный тип печей давно стал незаменимым помощником на кухне предприятий общественного питания.

Что можно приготовить в конвекционной печи?

Во-первых, печь безусловно может выпекать любую хлебобулочную и кондитерскую продукцию на подовых листах или в специальных формах.

Во-вторых она способна выпекать, запекать, жарить, дожаривать любые кулинарные произведения как на подовых листах, так и в гастроемкостях.

В данном типе печей можно приготовить все, что хозяйки готовят в обычной домашней духовке. Различия между домашней духовкой и конвекционной печью в любом случае в пользу промышленной печи. Т.е. профессиональное оборудование более функционально как минимум за счет лучшей равномерности прогрева и наличия пароувлажнения. Любые продукты, чья термообработка требует температуры до 270-300 градусов, а это более 95-ти процентов всех блюд, могут быть приготовлены в этом оборудовании. Пожалуй единственное, что не может делать печь — варить продукт или готовить на пару. Так как традиционно они не имеют функции контроля и управления влажностью в пекарной камере. Этой возможностью обладают пароконвекционные печи или пароконвектоматы. Но это другая категория оборудования

Главная задача — равномерность выпечки

Конвекционная печь. ТЭН и вентилятор

Равномерность теплового поля в пекарной камере достигается с помощью вентилятора, а также наличия рассчитанных воздуховодов. Воздуховоды позволяют направлять поток горячего воздуха от ТЭНов к приготавливаемым продуктам с разных сторон. Вентиляторы, как правило, имеют возможность вращаться в разные стороны, а также останавливаться на некоторое время, создавая эффект жарочного шкафа. Пароувлажнение, как правило, осуществляется инжекционным способом — распылением воды на вентилятор (вентиляторы) и нагревательные элементы (ТЭНы). Вода подводится централизованно к печи трубой диаметром 1/2″ или 3/4″. Электромагнитный клапан управляет поступлением воды в пекарную камеру. В печи с ручным (электромеханическим) управлением подача воды осуществляется при нажатии и удерживании кнопки. В печи с программным управлением подача воды осуществляется автоматически в цикле выпечки в момент, который прописан в программе.

Утечки паровоздушной смеси из пекарной камеры предотвращает силиконовый уплотнитель, размещенный как правило, на лицевой части по всему периметру прижатия двери. Необходимо следить за его целостностью и эластичностью и при необходимости заменять. Большинство печей также позволяют отрегулировать двери по степени прижатия. Этой возможностью также следует пользоваться при появлении утечек пара.

Электромеханическое управление

Управление конвекционной печью

может осуществляться с помощью электромеханической панели, либо с помощью автоматического (программного) блока. Электромеханическая система управления включает прибор регулирования температуры, таймер времени выпечки, кнопку подачи пара (управления открытием электромагнитного клапана), кнопку включения печи. Программный блок управления печью позволяет создавать, хранить в памяти, выбирать и исполнять заложенные в него программы. При этом все функции печи (поддержание заданной температуры, пароувлажнение, управление скоростью вращения вентилятора и т.д.) реализуются в автоматическом режиме при запуске выбранной программы.

Печи могут устанавливаться на стол или подставку. На столе располагаются как правило самые небольшие образцы, т.е. вмещающие до 6-ти листов. На подставку можно устанавливать любые, кроме моделей с закатной тележкой. Подставки бывают разной высоты и функциональности. Рекомендуем приобретать подставку с полками для хранения подовых листов и гастроемкостей. Это экономит площадь пекарни и рабочее время персонала. Наиболее эстетически привлекательный комбинированный способ установки — когда печь располагается на расстойном шкафе. Большинство производителей выпускают линейку оборудования, которая позволяет работать совместно и успешно разместить печь сверху расстойного шкафа. Печи с закатной тележкой размещаются на полу и имеют большую вместительность, мощность и производительность.

Качественные печи позволяют осуществлять равномерную выпечку и приготовление блюд при полной загрузке. Равномерность выпечки должна обеспечиваться без прерывания цикла выпечки и переворачивания подовых листов (гастроемкостей).

При кажущейся сложности выбора в изобилии предложений, выбор должен производиться исходя из трех условий, которым безусловно должна соответствовать качественная конвекционная печь:

1. Равномерность теплового поля, гарантирующая равномерную качественную выпечку по всей поверхности подового листа, а также на любом из загруженных листов.
2. Поддержание температуры, установленной пользователем в допустимых отклонениях
3. Обеспечение достаточного пароувлажнения

К сожалению оценить перечисленные выше параметры Вы сможете только увидев оборудование в работе. Обратитесь к нам и мы подскажем Вам где посмотреть ту или иную модель.

В следующей таблице приведены усредненные характеристики печей разной вместимости. Таблица поможет Вам выбрать необходимую для Вашего производства.

Если Вам все же необходима грамотная консультация, то сотрудники компании «Астрахлеб» помогут сделать оптимальный для Вас выбор, обоснуют свои предложения, оперативно ответят на любые вопросы.